Alimentation
Des bouchées gourmandes et colorées disposées en couronne sur une assiette. Des aliments coupés ou mixés à saisir avec les doigts et à tremper dans une sauce : le Finger food ou "Manger-mains" permet aux aînés ne pouvant plus se servir de couverts de s'alimenter seuls et de retrouver appétit et plaisir de la table. Venu de Suisse, ce concept s'expérimente dans des maisons de repos et de soins en Belgique.
"Souvent, lorsque la personne âgée désorientée ne mange plus ou se met à manger avec les doigts, c’est la honte, la panique, voire l’acharnement. Pourquoi alors se buter et ne pas lui permettre de manger autrement ?" Cette conviction a mené Charles Henri Rapin, médecin gériatre de l'Université de Genève, à prôner les vertus du "manger-mains"(1). "Dans d'autres cultures, manger avec les doigts est naturel. Et dans l'Europe du 16e siècle, nobles et gens de cours mangeaient avec leurs mains. Au delà de la technique à mettre en œuvre, c’est notre représentation du repas et ce que nous considérons comme 'convenable' qu’il nous appartient de repenser…"
Le gériatre suisse énumère les nombreux atouts du "manger-mains" : "Cela permet d’éviter ou de retarder la sous-alimentation et son cortège de complications (escarres, chutes, fractures, infections, etc.). C’est aussi un moyen de plus pour respecter la dignité des personnes et de leurs proches, pour leur dire concrètement qu’ils sont nos convives jusqu’à la fin de leur vie".
En Wallonie, les premières expérimentations de ce mode d'alimentation en institutions pour personnes âgées datent de quelques années seulement. C'est d'ailleurs une visite dans un des homes du CPAS d'Arlon qui a motivé celui de Namur à mettre à son tour en pratique cette technique dans les cinq maisons de repos qu'elle gère (2). "Bien sûr, cela ne s'est pas fait du jour au lendemain, explique Philippe Defeyt, président du CPAS de Namur. L’utilisation de cette méthode varie d'une maison à l'autre, l’expérience des précurseurs venant enrichir les premiers pas des autres. Tout un travail culturel de persuasion a été et reste nécessaire auprès des personnes âgées elles-mêmes, de leur famille, du personnel… Manger avec les doigts, cela reste encore connoté négativement dans notre code du savoir-vivre".
Après plusieurs mois – et années pour certaines maisons de repos – de mise en pratique, d'essais et de formations, le bilan de cette nouvelle approche s'avère largement positif. "Le Finger food contribue incontestablement à l'autonomie et au bien-être des résidents, assure Catherine Protin, diététicienne au CPAS de Namur. C’est aussi une solution pour améliorer l’état nutritionnel de certains résidents".
Dans les cinq maisons de repos confondues, environ 10% des résidents prennent leur repas en mode Finger food. "Tous n’en ont pas besoin. C’est envisagé au cas par cas, explique Martine Harvard, ergothérapeute à La Closière. On tient compte du degré de dépendance et, en cas de démence, de l'état d'évolution de la maladie. On observe l’appétit, la manière d'utiliser les couverts". Catherine Protin ajoute : "Il est important de tenir compte de ces éléments afin d’adapter au mieux le repas et son environnement. Il est essentiel de donner des repères à la personne, de la sécuriser et de la stimuler".
Pour les résidents concernés, l’apprentissage du Finger food se fait en douceur, dans un espace calme ou en chambre, sous la supervision de l'équipe de soins. "Bien entendu, rien n'est imposé. Au terme d'une semaine d'essai, on évalue la situation et l'on prend en compte l'avis de la famille", insiste la diététicienne. Si la prise des repas sans couverts est décidée, la personne rejoindra les autres résidents Finger food dans un espace aménagé pour eux. Et lorsque le résident mange en chambre, son repas est intégré dans les chariots.
À La Closière, les personnes qui mangent Finger food sont servies dans un petit salon, les mains préalablement lavées. Les repas sont apportés dans des bain-marie et les assiettes garnies sur place, devant les résidents qui peuvent ainsi effectuer leur choix et être resservis s'ils le souhaitent, "Devant une assiette classique, le senior a parfois du mal à fixer son attention sur un aliment et il finit par ne rien manger, observe l'ergothérapeute. Avec le Finger food, il distingue mieux les éléments qui composent son plat. Il peut aussi porter à la bouche les morceaux dans l'ordre qui lui convient, ce qui n'est pas le cas quand on l'aide à se nourrir. Et s'il tremble, manger lui sera plus facile grâce à la texture de la bouchée".
Le repas Finger food est élaboré à partir du menu du jour "normal", ce qui n'empêche pas de le décliner en plusieurs variantes pour tenir compte des besoins spécifiques de chacun (sans sel, diabétique, enrichi…). La soupe est servie en gobelet. Pour le plat – et le dessert en fonction du menu du jour, les aliments sont soit coupés soit mixés et présentés sous forme de morceaux et bouchées. Une sauce est toujours proposée à part – de préférence au creux de l'assiette – car elle facilite l'ingestion. "Nous sommes attentifs à ne pas dénaturer les aliments. Par exemple, une paupiette de volaille sera coupée en bâtonnets, des brocolis seront disposés en petits bouquets ou mixés avec des œufs et présentés sous forme de flan. Nous accordons aussi beaucoup d'importance à la présentation et aux couleurs pour inciter la personne à goûter et apprécier les bouchées", insiste Catherine Protin. "C'est impressionnant de voir avec quel plaisir retrouvé les résidents mangent, s'enthousiasme Martine Harvard. Non seulement ils terminent leur assiette mais souvent ils en redemandent !"
En cuisine, la préparation des plats Finger Food nécessite certes un peu de temps supplémentaire mais surtout de l'organisation, des techniques particulières… et de la créativité. "Notre travail consiste à présenter des plats stimulant l’appétit, explique Daniel Fondaire, chef de cuisine à la maison d'Harscamp. Il faut aussi que les morceaux puissent être facilement saisis entre les doigts. Le régime mixé est le plus difficile à réaliser car les bouchées doivent être à la fois solides et lisses. On incorpore alors des œufs, de la crème, de la gélatine... On teste les recettes, on les améliore, on échange nos bonnes idées. On a d'ailleurs rassemblé dans un livret quel ques recettes qui ont fait leurs preuves, pour faire part de notre ex périence"(3). Philippe Defeyt enchaîne : "Nous encourageons la mise en pratique du Finger food dans les maisons d'hébergement pour personnes âgées mais aussi au-delà, par exemple dans les services de livraison de repas à domicile ou des institutions pour personnes handicapées, car ce mode d'alimentation peut convenir à beaucoup de monde". Convaincu de la valeur ajoutée de ce concept, Maxime Prévost, le ministre wallon de l'Action sociale, entend bien le promouvoir dans le cadre du "Plan wallon nutrition santé et bien-être des aînés".
Le Finger food ou "manger-mains" est une alimentation consommée exclusivement avec les doigts, sans couverts. Il n'est pas question ici d'amuses bouches mais de plats aussi nourrissants, équilibrés et savoureux que possible, servis sous forme de bouchées faciles à saisir et à manger.
Cette alimentation adaptée s'adresse en particulier aux personnes ne pouvant plus s’alimenter seules à la suite d'une maladie de Parkinson, d'une démence (en particulier la maladie d'Alzheimer), de troubles visuels ou physiques. Mais, comme le précise Martine Harvard, ergothérapeute à La Closière, le Finger food peut être une solution pour beaucoup de personnes, dans de multiples situations : perte du goût ou de l'odorat, arthrose au niveau des mains, difficultés à manipuler des couverts, paralysies, troubles de la mémoire et de l'attention, désorientation dans l'espace et dans le temps, dépression avec perte d'appétit, isolement (facteur de dénutrition), etc.
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