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Le règne végétal 

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Aujourd'hui, celui qui souhaite réduire sa consommation de viande ou la supprimer de ses menus est comblé. Les hachés, escalopes, burgers et autres charcuteries végétales ont trouvé une place de choix dans les petits et grands commerces d'alimentation. Et pas seulement ceux estampillés "bio". De quoi ces produits sont-ils composés ? Tiennent-ils leurs promesses nutritionnelles ? Comment bien les choisir ? Coup d'oeil dans ces assiettes revisitées.


Cela fait maintenant quelques années que les responsables de supermarchés ont réorganisé leurs rayons pour laisser la place aux produits alternatifs à la viande : burgers aux lentilles, boulettes aux légumes, dés de soja, saucisses végétales, steaks de quorn, martino végétarien… La palette ne cesse de s'étoffer. Aujour - d'hui, toutes les enseignes de la gran de distribution ont leur propre gamme de produits non carnés. De nombreux groupes de l'agroalimentaire, autrefois exclusivement spécialisés dans la fabrication de produits à base de viande, s'y sont mis également. Et s'il fallait encore être convaincu de la tendan ce, une chaîne de fast food bien connue lance cet automne en France le "Grand Veggie", composé d'une galette panée de légumes. En Belgique, la gamme végétarienne a déjà débarqué dans ce type de restaurants.

Le "boom" des flexitariens

Si l'offre est si variée, c'est parce que la demande de produits qui remplacent la viande ne cesse de croître, et la tendance ne devrait pas rapidement s'inverser, bien au contraire. Selon le SPF Économie, dans notre pays, la consommation moyenne de viande a baissé de 12 % entre 2005 et 2014. Si les galettes de légumes, le seitan et les falafels ont depuis belle lurette trouvé leur place dans les assiettes des végétariens (personnes qui ne mangent pas de chair animale), de plus en plus de personnes choisissent aujourd'hui de réduire leur consommation de viande, sans pour autant tirer un trait définitif sur un steak de boeuf ou un vol-au-vent. Ce mode de consommation est appelé "flexitarisme". Les raisons pour l'adopter sont variées. "On n'a jamais autant parlé de l'impact de l'alimentation sur la santé, remarque Claire Bila, diététicienne en chef à la Clinique Saint Luc à Bouge. De plus en plus de personnes s'interrogent sur leur alimentation. De plus, les messages de santé publi que attirent l'attention sur l'augmentation des probabilités de souffrir de certaines formes de cancer ou d'être victime de maladies cardio-vasculaires lors qu'on mange trop de vian de rou ge. Avec l'âge également, certaines personnes développent un dégoût pour les produits carnés. Cela s’explique, par exemple, par l’apparition de difficultés à mastiquer ou encore par la modification de la perception du goût et des saveurs." À cela, peuvent s'ajouter des préoccupations environnementales ou de bienêtre animal, déjà évoquées par les végétariens et les végétaliens (personnes qui ne consomment aucun aliment issu des animaux).

On mange quoi ?

Dans ce contexte, difficile de ne pas avoir l'attention attirée par ces produits que l'on trouve facilement aujourd'hui dans n'importe quel commerce d'alimentation. La curiosité est attisée. Ces nuggets ou ce salami végétaux, de quoi sont-ils composés ? Claire Bila tient d'abord à casser le mythe : "Il est illusoire de croire que tous ces produits sont plus sains que ceux à base de viande et qu'ils sont moins caloriques. On retrouve des produits essentiel lement composés de soja, de mycoprotéines (quorn), de légumes et de légumineuses. Ils peuvent contenir pas mal de sel et de matières grasses, il faut être vigilant et toujours bien se référer à l'étiquetage. En Belgique, on recommande de ne pas con sommer plus de 5 à 6 gr de sel par jour. Dans certains des produits végétaux industriellement préparés, on retrouve 1,5 ou 2 et parfois 2,5 gr de sel par 100 grammes. C'est beaucoup. Attention également aux produits panés, qui ont été cuits avec davantage de matière grasse." Et puis, comme dans pas mal de mets industriellement préparés, la liste d'ingrédients qui les composent s'allonge : "conservation, texture, goût, couleur…Lorsqu'on essaie de reproduire un aliment que l'on connait, l'assemblage d'artifices est inévitable. Cela dit, nous sommes bien protégés. Une lecture attentive des étiquet tes peut permettre d'éviter les produits trop transformés, gras ou salés. Par ailleurs, il est assez facile de réaliser ces produits soi-même, mais cela prend du temps."

Il y a protéines et protéines

Lors des repas, ces aliments remplacent souvent l'apport protéiné amené par la viande. Mais une protéine végétale vaut-elle une protéine animale ? "Ce qui caractérise une protéine, c'est la présence des acides aminés qui la composent et la quantité. De manière générale, les protéines animales sont de meilleure qualité, à l'exception de la protéine de soja. Mais, lorsqu'on a une alimentation diversifiée, il n'y a pas lieu de s'inquiéter de la nature des protéines. Par contre, la vitamine B12 [NDLR : essentielle au fonctionnement optimal du cerveau, du système nerveux et à la formation du sang] ne se trouve que dans les produits d'origine animale. Les personnes qui n'en consomment plus du tout peuvent en parler à leur médecin, qui pourra combler le manque par la prescription d’un complément alimentaire."

Une question de vocabulaire

Retrouver des sensations liées à la viande sans en manger, c'est aussi une volonté des producteurs. Est-ce pour cela qu'ils choisissent un vocabulaire similaire à celui des produits carnés pour vendre ces substituts végétaux ? "Modifier ses habitudes alimentaires est extrêmement compliqué, souligne Claire Bila.

Ces steaks, burgers, pavés… prennent la place physique de la viande dans l'assiette. Que ces substituts existent, c'est une chance, on élargit notre panel. Il n'y a aucune raison de les encenser ou de les diaboliser. Parfois, c'est la gestion du choix qui est difficile. L'essentiel, c'est l'équilibre et la consommation raisonnable. C'est la diversité qui fait la richesse des apports nutritionnels. Augmenter la part de légumes, de fruits et de féculents dans les repas est une bonne chose. Sans jamais oublier les sensations. Et le plaisir."

Dans l'assiette végétarienne il y a...

La protéine de Soja : la fève de soja est une légumineuse (à ne pas confondre avec le jet de soja qu'on trouve en grande surface, et qui est un haricot mungo germé). Les burgers de soja sont composés de protéines alimentaires fabriquées à partir de farine de soja déshuilée.

Le tofu : c'est le jus de soja fermenté et égoutté. Ça correspond à peu près à ce qu'on fait avec le fromage. En tant que tel, le tofu n'a pas beaucoup de goût, mais on peut l'assaisonner, et le sauter à la poêle. "Il peut remplacer la viande, la volaille, le poisson ou les oeufs, mais tout dépend de la quantité que l'on va consommer. La quantité raisonnable ? 70 à 80 gr, pas au-delà.", précise Claire Bila, diététicienne en chef à la clinique Saint Luc de Bouge.

Le quorn : c'est un produit issu d'une protéine de champignon (mycoprotéine). Il n'a pas énormément de goût, sa texture rappelle un peu celle du poulet. Il est pauvre en matière grasse. "Le quorn en tant que tel substitue bien la viande, la volaille ou le poisson. Mais on trouve des préparations à base de quorn qui vont être salées et accompagnées d'autres ingrédients. On peut utiliser le quorn sauté à la poêle, assaisonné ou en bolognaise en remplacement du haché."

Le seitan : c'est du blé fermenté. "On peut par exemple faire des tomates farcies à base de seitan mais il faut le travailler un peu, le préparer pour lui donner de l'intérêt. Il est très riche en gluten et très consistant".

Le tempeh : c'est un produit à base de soja, fermenté. Il est granuleux et se présente sous la forme d'un boudin. "On ne mange pas le tempeh tel quel. On fait des pâtés, on peut le hacher et l'ajouter sur une salade…".

Les légumineuses : elles contiennent des protéines de façon intéressante, elles offrent également des fibres et des minéraux. "On en mange peu et on arrive rapidement à un état de satiété. Les pois, les lentilles et les haricots sont des légumineuses. Il y en a de multiples variétés. On peut les consommer en falafels, en boulettes, en tant que telles, en galettes ou en garnitures de pain, comme par exemple le houmous. Autre avantage : les légumineuses ne coûtent pas cher."

Apprentis sorciers

Pendant que les gammes de produits végétaux s'élargissent, certains professionnels de l'agroalimentaire cherchent à produire de la viande artificielle. La start-up californienne Memphis Meat travaille à fabriquer de la viande à partir de cellules animales, sans élever ou abattre de bétail ou de volaille. Elle est soutenue par des investisseurs prestigieux : Bill Gates, cofondateur de Microsoft ou encore Richard Branson, fondateur du groupe Virgin. Fondée en 2011, la start-up Impossible Foods produit un faux hamburger imitant parfaitement l'aspect de la viande, avec un goût carné et une texture saignante obtenue à l'aide d'hémoprotéine, présente dans les racines de soja. Bill Gates a également misé sur cette entreprise. Deux exemples parmi d'autres. Le secteur de la "foodtech" est prolifique et les investissements conséquents. De quoi s'interroger sur ce que sera la nourriture de demain.

Astuce "étiquette"

Vous souhaitez éviter de prolonger le temps passé au supermarché et de vous abîmer les yeux en examinant les étiquettes, parfois peu lisibles ? C'est possible. Aujourd'hui, les principales marques de distribution proposent des sites de courses en ligne (www.collectandgo.be, www.delhaize.be, www.drive.be, etc.) sur lesquels l'ensemble des produits proposés en magasin sont présentés. En cliquant sur leur photo, vous pouvez avoir facilement accès à leur composition et à leurs valeurs nutritionnelles. C'est clair, pratique et ça peut orienter le choix avant la commande en ligne ou la visite au magasin.